What a wonderful fermented food!!

麹とは蒸した穀類や豆類に「麹菌」を生やしたもので、麹の酵素が原料を分解し食材のデンプン質やタンパク質を甘味成分や旨味成分に変えます。また、麹の酵素が肉や魚のタンパク質を分解することで、同時に食材の肉質自体も柔らかくもなるため美味しさが倍増するのです。

そして、その麹が塩麹や醤油麹などで発酵することによってさらに栄養の吸収率や味そのもの、また保存性までもが高まる“麹マジック”が起こるのです!

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